jueves, 27 de noviembre de 2014

Gastronomía en el límite (VI): La yuca

Raíces de yuca | Fuente

Mandioca, tapioca, guacamota, aipí, boniato de las Antillas, quiscamote..., son varios de los nombres por los que es conocida la Manihot esculenta, la yuca, un tipo de arbusto de la familia de las euforbiáceas muy popular en las regiones de clima tropical en Sudamérica, África y el Pacífico. En España no se suele encontrar con facilidad aunque cada vez está más presente en los supermercados, y lo que popularmente conocemos como "yuca" es la Yucca, una variedad ornamental no comestible. Pero en multitud de países el cultivo de la yuca o mandioca y su uso como alimento es de vital importancia estando considerada como una de las mayores fuentes básicas de alimentos a nivel global.

La yuca es muy apreciada en la gastronomía, sobre todo en la latinoamericana, donde por ejemplo las variedades dulces de su raíz se consumen hervidas o fritas como sustituto de las patatas y forma parte de muchos platos. También se usa como base para mezclas e incluso se puede obtener una bebida alcohólica tras su fermentación. 

Muy versátil e importante. Sí, pero... ¿por qué la incluimos en la serie de gastronomía en el límite?

Pues bien. La yuca contiene una sustancia química llamada linamarina, un glucósido cianogénico, que como su apellido indica es una posible fuente de cianuro, en concreto de ácido cianhídrico. La linamarina puede generar ácido cianhídrico (HCN) a través de una reacción química (ver imagen a continuación) que se produce por la acción de la linamarasa, una enzima que se expresa en las paredes celulares de las plantas de yuca.


Mecanismo de generación de HCN

Para inhibir los posibles efectos de la linamarina la clave está en tratar adecuadamente la yuca antes de consumirla. La yuca que se consume o comercializa se debe someter a procesos de pelado, maceración, escaldado, ebullición o fermentación, que eliminan las zonas con mayor cantidad de linamarina o neutralizan la generación de HCN. Si no se hace correctamente puede producirse una intoxicación por cianuro que mostrará síntomas iniciales de mareo, confusión, cefaleas...   


Ya hemos hablado alguna vez por aquí de los efectos de la intoxicación por cianuro, en particular cuando os conté la disparatada muerte de Rasputín, pero en nuestro caso de hoy la pregunta del millón es si se puede morir comiendo una cantidad normal de yuca.

Y la respuesta es que sí. O eso parece. De hecho, no sé si recordaréis un triste suceso que ocurrió en Filipinas en marzo de 2005. 28 niños murieron intoxicados y 60 quedaron en estado grave en un colegio de la isla Bohol tras la ingestión de un dulce hecho con yuca que habían tomado en la merienda. No tengo muchos más datos ni sé si se descartaron finalmente otro tipo de causas pero en teoría la intoxicación letal es posible, teniendo en cuenta que puede que estuviera implicada una de las variedades amargas de la yuca, la que contiene mayor cantidad de linamarina, unido a un mal procesamiento del producto y otros factores como que la dosis letal es menor para niños debido a su peso y el metabolismo. Una fatal desgracia, que no es la única que se puede producir con el consumo de este alimento.


Un niño afectado por konzo | Fuente


El konzo es una enfermedad que causa parálisis y otros daños neurológicos de tipo cognitivo. Es endémica en algunas zonas de África y a pesar de su gravedad es una enfermedad muy desatendida. El konzo se asocia con un alto consumo dietético de yuca en su variedad amarga combinada con una dieta deficitaria en proteínas. Las epidemias se producen cuando estas condiciones coinciden en momentos de grave escasez de alimentos y hambrunas. La sequía también influye pues la escasez de agua dificulta el procesamiento de hervido o lavado de la yuca. 

El konzo como enfermedad fue descrita por primera vez por Giovanni Trolli en 1938. Konzo significa «piernas atadas» en el idioma del sudeste de la República del Congo y el nombre fue sugerido por Hans Rosling (hace años os hablé de él a propósito de Gapminder) y describe perfectamente la marcha espástica de los afectados. No hay tratamiento para este mal una vez se diagnostica a través de los síntomas, solo cabe la prevención en la elaboración de la yuca, información, higiene, etc... Y la prevención también pasa por eliminar una de las causas que provocan tantos otros males parecidos a este o peores: la desigualdad. 

FUENTES:
http://en.wikipedia.org/wiki/Cassava
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0u.htm
http://elpais.com/diario/2005/03/10/sociedad/1110409212_850215.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Konzo
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9438470?dopt=Abstract
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/014067369290006O

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NOTA: Esta entrada participa en el XLI Carnaval de Química alojado durante el mes de noviembre en el blog cienciaonline.com

4 comentarios:

  1. Jeje, de esto sabe algo el Jose, como pronto se verá....

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  2. En Ecuador es muy consumida la yuca y realmente nunca se ha visto casos donde se demuestre que puede afectar en algo el hecho de consumirla, no se trata de ninguna forma especial como comentas, simplemente se la come cocida, frita o en formas de harinas.

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  3. Si es tan venenosa, ¿por qué es legal su venta?

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