'Flight, try SCE to AUX' [Apolo 12]

Vehículo espacial Apolo 12 en el complejo de lanzamiento | Fuente 

 

El 14 de noviembre de 1969, cuatro meses después del Apolo 11, la NASA lanzó su segunda misión de alunizaje. En lo alto del Saturno V viajaban Pete Conrad, Dick Gordon y Alan Bean. Llovía sobre Cabo Kennedy y el cielo estaba cubierto, pero no había tormenta eléctrica en la zona, así que se dio luz verde al despegue. 

El problema es que un cohete puede provocar el rayo que la nube por sí sola no llega a soltar. El Saturno V medía 110 metros y dejaba tras de sí una larga columna de gases calientes e ionizados, que conducen la electricidad. El conjunto funcionó como un cable tendido entre las nubes cargadas y el suelo. Medio minuto después del despegue una descarga recorrió el cohete de arriba abajo, y unos segundos más tarde llegó otra.

 

 

Las consecuencias fueron inmediatas. La nave obtenía su electricidad de tres pilas de combustible, que combinan hidrógeno y oxígeno para producir corriente y agua. Con la primera descarga, los circuitos de protección interpretaron que había una sobrecarga y las desconectaron. La cápsula pasó a alimentarse de sus baterías, que no daban tensión suficiente para todo, y en el panel se encendieron casi todas las alarmas a la vez. La segunda descarga desorientó además la plataforma de guiado de la cápsula.

En Houston la situación era igual de confusa. Las pantallas de telemetría, que debían mostrar el estado de la nave, enseñaban números sin sentido. Sin datos fiables no se podía saber qué estaba roto, y lo prudente era abortar la misión.

En la consola EECOM, responsable de los sistemas eléctricos y ambientales, estaba John Aaron, un ingeniero veinteañero. Aquellos valores absurdos le resultaban familiares porque ya habían aparecido durante un ensayo, tras un fallo de alimentación. Recordaba también cómo se habían corregido, y propuso la solución en cinco palabras, Flight, try SCE to AUX. 

  

Casi nadie en la sala sabía a qué se refería, y el director de vuelo le pidió que lo repitiera. Cuando la instrucción llegó a la nave, Conrad respondió preguntando qué demonios era eso, una reacción comprensible pero poco tranquilizadora en un comandante.

El SCE (Signal Conditioning Equipment) era el equipo que traducía las señales de los sensores de la nave para los indicadores y para la telemetría que recibía Houston. Con la tensión baja de las baterías había dejado de funcionar bien, y por eso los datos llegaban corrompidos. En su posición auxiliar podía trabajar con menos voltaje. Alan Bean sabía dónde estaba el interruptor, lo accionó y las lecturas volvieron a la normalidad. A partir de ahí la tripulación pudo reconectar las pilas de combustible.

Durante todo ese tiempo el cohete siguió su trayectoria sin desviarse. El Saturno V tenía su propio ordenador de guiado, independiente del de la cápsula, y las descargas no lo afectaron. Menos de doce minutos después del despegue, el Apolo 12 estaba en la órbita terrestre prevista. Allí se revisaron todos los sistemas antes de autorizar el viaje a la Luna.

El 19 de noviembre, Conrad y Bean alunizaron en el Océano de las Tormentas, un nombre muy apropiado, a poca distancia de la sonda Surveyor 3. La NASA, por su parte, endureció las normas meteorológicas de lanzamiento para tener en cuenta los rayos provocados por el propio vehículo.

 

Fuente

 

Entre los aficionados al espacio, «SCE to AUX» ha quedado como expresión para un desastre evitado en el último momento con una idea ingeniosa. La anécdota enseña algo más práctico. La misión se salvó porque una persona recordaba un detalle de una prueba rutinaria, de esas que nadie espera que sirvan para nada. Menos mal.

Giovani Aldini, Frankenstein y la lucha contra el fuego

 

Os propongo una escena algo cinematográfica para comenzar:

Milán, mayo de 1828. Ante el archiduque Raniero, virrey del reino lombardo-véneto, un bombero se adentra en un túnel de leña ardiendo. Lleva a la espalda un cesto con un niño dentro y, cuando sale por el otro extremo, ninguno de los dos tiene una sola quemadura. El responsable del prodigio no es un mago de feria, aunque algo de eso tenía, sino un profesor de física de Bolonia que veinticinco años antes había hecho que un ahorcado abriera un ojo en una sala de Londres. Se llamaba Giovanni Aldini, y casi todo el mundo lo recuerda por los cadáveres. Hoy lo recordaremos por el fuego.

Giovanni Aldini nació en Bolonia en 1762 y creció a la sombra de su tío materno, Luigi Galvani, el anatomista que hizo bailar ancas de rana con un par de metales y abrió la puerta a la llamada electricidad animal. Cuando Alessandro Volta discutió aquella interpretación y construyó su pila en 1800, Aldini se convirtió en el defensor más ruidoso del legado familiar. Y para defenderlo eligió el escenario más impactante posible, el cuerpo humano.

El 18 de enero de 1803, en Londres, conectó las baterías al cadáver de George Forster, recién ejecutado en Newgate por el asesinato de su mujer y su hija. Ante médicos y curiosos, la mandíbula del muerto tembló, los músculos de la cara se contrajeron y un ojo llegó a abrirse. Al aplicar la corriente en otras zonas, el brazo derecho se alzó y apretó el puño, y las piernas se agitaron. Algunos de los presentes creyeron, de verdad, que el reo estaba a punto de volver a la vida. La prensa londinense se hizo eco del espectáculo durante semanas.

Quince años después, en 1818, Mary Shelley publicó Frankenstein o el moderno Prometeo. En la introducción de la edición de 1831 cuenta que, en las veladas de Villa Diodati, Byron y Percy Shelley conversaban sobre si el galvanismo podría devolver el aliento a un cadáver. Shelley nunca nombra a Aldini, pero sus demostraciones, recogidas en el Essai théorique et expérimental sur le galvanisme (1804), eran el ejemplo más famoso de aquella idea. Por eso se le considera, con justicia, una de las inspiraciones de Víctor Frankenstein. Lo curioso es que el hombre que dio cuerpo a la pesadilla de la criatura resucitada dedicaría sus últimos años a algo mucho más luminoso, salvar vidas reales. 

Con el paso de los años Aldini fue dejando atrás los cadáveres y se interesó por problemas más prácticos. Se instaló en Milán, recibió honores de la corte austriaca, que le valieron el título de caballero, y trabajó en asuntos tan prosaicos como la iluminación de faros. Pero el fuego le preocupaba de otra manera. En las ciudades de la época, abarrotadas de madera, los incendios eran una amenaza cotidiana, y los bomberos se enfrentaban a ellos casi a pecho descubierto.

La pista que siguió venía de Inglaterra. En 1815 Humphry Davy había resuelto uno de los grandes peligros de las minas de carbón con una idea de una sencillez admirable que ya conté en su momento. Si se envuelve la llama de una lámpara con una malla metálica fina, el metal absorbe y dispersa el calor tan deprisa que la llama no consigue atravesarla, y el grisú del exterior no explota. Aldini pensó que si una tela metálica podía encerrar el fuego, también podría mantenerlo fuera. Bastaba con invertir el problema y poner al bombero dentro de la jaula.

El resultado fue un equipo de protección por capas que hoy nos parece rudimentario, pero que entonces resultaba revolucionario. Para el cuerpo, los brazos y las piernas, Aldini empleó un tejido grueso empapado en una disolución de alumbre, una sal que dificulta la combustión de las fibras. Para la cabeza, las manos y los pies, las zonas más expuestas, recurrió a tela de amianto, el mineral fibroso que ya los antiguos tejían para fabricar mortajas que no ardían en la pira. Y por encima de todo colocó una armadura de malla de alambre de cobre, la lección de Davy aplicada al cuerpo humano. Completaban el conjunto un casco con careta de rejilla, guantes dobles y un escudo de la misma malla.

 

 

Lo presentó en 1828 en un breve folleto, Habillement du pompier pour le préserver de l'action de la flamme, ilustrado con grabados coloreados en los que un bombero hunde el cuerpo en una hoguera o se inclina sobre un brasero de virutas encendidas sin inmutarse. Ese mismo año, el gobierno de Milán premió el equipo con una medalla de oro.

Aldini sabía que un invento así solo convence cuando se ve, y el antiguo artista del galvanismo volvió a los escenarios. Tras Milán vinieron Ginebra y París, donde los bomberos de la ciudad, vestidos con su equipo, se sometieron a las pruebas ante una comisión de la Academia de Ciencias. Según las crónicas, la comisión quedó satisfecha, y algunos de aquellos hombres, con guantes dobles de amianto, sostuvieron una barra de hierro al rojo durante unos minutos sin quemarse. En 1830 reunió toda esa experiencia en Art de se préserver de l'action de la flamme, con una serie de experimentos realizados en Italia, Ginebra y París, y ese mismo año repitió las demostraciones en Londres, la ciudad que lo había conocido como resucitador de cadáveres.

Las exhibiciones de Aldini no pasaron inadvertidas para la ciencia británica. Michael Faraday dejó constancia de ellas, y David Brewster les dedicó varias páginas en sus Letters on Natural Magic (1832), un libro sobre los trucos con los que magos y charlatanes habían engañado al público durante siglos. Brewster elogiaba al caballero de Milán por haber recorrido Europa para regalar a la humanidad un arte capaz de salvar vidas y rescatar bienes de las llamas. Casi un siglo después, Harry Houdini rescató aquel texto en Miracle Mongers and Their Methods (1920) y sacó su propia conclusión, que Aldini tenía tanto de científico como de hombre de espectáculo. No le faltaba razón, y tampoco hay en ello nada que reprochar. Sin el gusto por la puesta en escena, ninguna de sus ideas habría salido de un gabinete de física.

El traje de Aldini nunca llegó a generalizarse. Era pesado, caluroso y poco práctico para el trabajo real en un edificio en llamas, y la protección frente al humo, que mata a más personas que el propio fuego, todavía estaba por resolver. Además, hoy no podemos mirar aquellas caretas de amianto sin un escalofrío. El mineral que lo hacía posible resultó ser cancerígeno, y durante buena parte del siglo XX los bomberos pagaron con su salud la confianza ciega en él. Pero la idea de fondo, proteger el cuerpo con capas de materiales distintos que retrasan el paso del calor, es exactamente la que sigue inspirando los equipos de intervención actuales.

Giovanni Aldini murió en Milán en 1834, y dejó parte de su fortuna para fundar en Bolonia una escuela de física y química destinada a los artesanos. Es un final coherente para alguien que siempre quiso que la ciencia saliera del laboratorio. La cultura popular lo ha encerrado en el papel de científico loco que pretendía resucitar a los muertos, el modelo involuntario de Víctor Frankenstein. Pero el mismo hombre que asomó a sus contemporáneos al abismo de la vida artificial pasó sus últimos años enseñando a otros a entrar en el fuego y salir con vida. Esa segunda historia, menos gótica, merece también ser contada.

El bezoar, la 'piedra antiveneno' que se trata con Coca-Cola

 

En la primera clase de Pociones de Harry Potter y la piedra filosofal, Snape le pregunta a Harry dónde buscaría un bezoar. Harry no tiene ni idea. La respuesta, que Snape suelta con su simpatía habitual, es que se trata de una piedra que se saca del estómago de una cabra y que salva de la mayoría de los venenos. Cinco libros después, esa piedrecita le salva la vida a Ron cuando bebe un hidromiel envenenado que iba destinado a Dumbledore. 

Rowling no se lo inventó. El bezoar existe, se vendió durante siglos a precio de joya, protagonizó uno de los experimentos más siniestros de la historia de la medicina y todavía hoy aparece en las endoscopias de nuestros hospitales. Medicina, magia y superchería en un mismo pedrusco, justo el territorio de esta sección de curiosidades de la toxicología que tenía abandonada. Spoiler: al cocinero no le va nada bien. A la cabra tampoco, la verdad.

La palabra procede del persa pād-zahr, que viene a significar contraveneno, y llegó a Europa a través del árabe. Los médicos del mundo islámico lo recetaban desde el siglo VIII, y en el siglo XI el sabio persa Al-Biruni llegó a escribir que debería ser la más cara de todas las piedras, porque las joyas solo adornan y el bezoar protege el cuerpo y el alma.

¿Y de dónde salía semejante maravilla? Unos contaban que se formaba en ciervos y cabras que comían serpientes, otros que nacía de sus lágrimas, endurecidas como piedra. Maimónides, el gran médico cordobés, descartaba que apareciera en los ojos de los carneros de Oriente. Lo cierto, decía, es que se encontraba en su vesícula biliar. Y el sevillano Avenzoar, de los primeros en describirlo, aseguraba que se había recuperado gracias a él cuando ya se veía muerto. Evidencia anecdótica de manual.

La realidad era más prosaica. Un bezoar es una concreción que se forma en el aparato digestivo de algunos animales, sobre todo rumiantes, cuando pelos, fibras vegetales y sales minerales se van depositando en capas alrededor de un núcleo. El clásico, el bezoar oriental, salía sobre todo de la cabra salvaje de Persia (Capra aegagrus), que acabó heredando el nombre de la piedra.

En el siglo XVI el bezoar vivió su edad de oro, y nunca mejor dicho. Se engastaba en filigrana de oro, se colgaba del cuello como amuleto y se rascaba para echar su polvo en el vino. Los portugueses controlaban su comercio desde la India, y España quiso su parte.

En 1565 el médico sevillano Nicolás Monardes dedicó uno de sus Dos libros a «dos medicinas maravillosas que son contra todo veneno», la piedra bezaar y la hierba escorzonera. Tres años después, un soldado destinado en el Perú, Pedro de Osma, le escribió para contarle que, tras leerlo, había encontrado bezoares en unos animales andinos muy parecidos a los carneros. Había nacido el bezoar occidental, de llamas y guanacos, que Monardes llegó a considerar más eficaz que el oriental. Negocio redondo.

Había bezoares hasta en el Nuestra Señora de Atocha, el galeón cargado de plata y oro que se hundió frente a Florida en 1622. Lo encontró en 1985 el buscador de tesoros Mel Fisher, y uno de aquellos bezoares, sujeto por cuatro brazos de oro, salió a subasta en 2015. Con semejante demanda, las falsificaciones inundaron el mercado. En Inglaterra, un tal Lopus pagó cien libras a un orfebre por una piedra que este le vendió como bezoar. No lo era. Pleiteó y acabó perdiendo, porque el tribunal entendió que afirmar que algo es un bezoar no equivale a garantizarlo. De aquel caso de 1603, Chandelor contra Lopus, arranca el principio de caveat emptor, que se cuide el comprador. Una supuesta piedra de estómago de cabra en el origen del derecho del consumo. O de su ausencia, más bien.

No todo el mundo se dejaba deslumbrar. Ambroise Paré, cirujano de cuatro reyes de Francia, cuenta que hacia 1567 un caballero que había traído un bezoar de España presumía delante de Carlos IX de su eficacia contra toda clase de venenos. El rey le preguntó si existía algún antídoto que sirviera igual contra todos. Paré le dijo que no, porque los venenos actúan de maneras muy distintas. Y añadió algo muy moderno. Que era fácil comprobarlo.

El conejillo de Indias fue un cocinero condenado a la horca por robar dos platos de plata. Le ofrecieron un trato. Tomaría veneno y después el bezoar, y si sobrevivía quedaría libre. Aceptó de buena gana, porque prefería una muerte discreta al patíbulo. Poco después, Paré lo encontró a cuatro patas, como un animal, con la lengua fuera y la cara encendida, vomitando y sangrando. Le hizo beber aceite. No sirvió de nada. Murió unas siete horas después de tomar el veneno, gritando que más le habría valido morir en la horca. Le habían dado sublimado corrosivo, cloruro de mercurio(II), y el rey mandó quemar la piedra.

Un experimento con un tamaño muestral de uno, sin grupo control y con una ética que hoy no pasaría ningún comité. Lo curioso es que alguien acabó añadiendo el control. El médico francés Philibert Guybert recordaba en 1631 otra prueba con dos condenados, ambos envenenados y solo uno con bezoar. Murieron los dos. Para liarlo un poco más, el médico italiano Andrea Bacci contaba el caso contrario, el de un joven preso que tomó arsénico, bebió después bezoar y salió libre. Guardad ese arsénico en la memoria.

Con la Ilustración, la piedra perdió brillo. La primera edición de la Enciclopedia Británica la despachaba como un absorbente de lo más flojo cuya principal utilidad, dado su precio, era engordar la cuenta del boticario. 

Y llegó la química. En unas cartas publicadas en 1789, Joseph Louis Proust, el químico francés que pasó buena parte de su carrera en España, contaba que al tratar bezoares del Perú con ácido sulfúrico obtenía selenita y ácido fosfórico. Fosfato de calcio, vaya.

Ahora viene lo más chulo. En el Instituto Scripps de Oceanografía, Gustaf Arrhenius, nieto del Nobel Svante Arrhenius, y Andrew Benson, el del ciclo de Calvin y Benson de la fotosíntesis, sumergieron bezoares en disoluciones con arsénico y, según contaron, la piedra retiraba parte del veneno. La química tiene sentido. El arseniato se parece tanto al fosfato que puede ocupar su lugar en la brushita, uno de los fosfatos de calcio de la piedra, y el arsenito se une al azufre de las proteínas del pelo que también contiene.

¿Tuvo entonces algo más que suerte el preso de Bacci? Puede, pero conviene no venirse arriba. La fuente habitual es un boletín de 1998 de la Mel Fisher Maritime Heritage Society (sí, el Mel Fisher del Atocha), apenas hay investigación revisada por pares, y una cosa es retirar algo de arsénico de un vaso y otra muy distinta neutralizar una dosis letal de sublimado que ya está destrozando el estómago de un pobre cocinero.

Hoy el bezoar ha cambiado de vitrina y aparece en los informes de endoscopia. Los hay de fibras vegetales, que son los más frecuentes, de pelo, de medicamentos y hasta de leche. Los de pelo pueden acabar con nombre de cuento. Cuando la bola se prolonga hacia el intestino con una especie de cola se habla de síndrome de Rapunzel. Es muy raro y suele ir ligado a la tricotilomanía, así que aquí la curiosidad va de la mano del respeto.

Y luego están los caquis, ahora que llenan las fruterías. Los poco maduros contienen un tanino soluble, el shibuol, responsable de esa astringencia que deja la boca como un estropajo. En el ácido del estómago se transforma en un coágulo pegajoso que cementa fibras, celulosa y proteínas, y el resultado, el diospirobezoar, es especialmente duro. Cuando el caqui se puso de moda en Israel, a principios de los ochenta, aumentaron los casos, que bajaron en picado tras un aviso oficial por televisión. Divulgación que salva estómagos.

¿Y cómo se deshacen? Pues con Coca-Cola, en serio. Unos gastroenterólogos griegos lo propusieron en 2002, y en 2013 una revisión sistemática con 46 pacientes concluyó que la bebida disolvía por completo el bezoar en la mitad de los casos y, con ayuda endoscópica, en más del 90 por ciento. Con los de caqui funciona peor al primer intento. El mecanismo no está del todo claro, aunque se apunta a la acidez del refresco, con un pH de 2,6 parecido al del jugo gástrico, y a sus burbujas. La Gold-Cola, por cierto, funciona igual.

 

Fuente: https://www.elsevier.es/es-revista-gastroenterologia-hepatologia-14-articulo-disolucion-fitobezoar-con-coca-cola-13087468

 

Ni que decir tiene que esto se hace con diagnóstico y bajo control médico, no por libre con un par de latas.

Vuelvo a la mazmorra de Snape para terminar. Dijo que el bezoar salva de la mayoría de los venenos, no de todos, y en eso fue más prudente que medio Renacimiento. El antídoto universal no existe. Los que funcionan son específicos, una llave para cada cerradura, como la naloxona frente a los opioides o la acetilcisteína frente a una sobredosis de paracetamol.

Ya sabéis. Si este otoño os ponéis morados de caquis, mejor maduros y bien masticados. Y si alguien os ofrece una piedra contra todos los venenos, acordaos del cocinero de Carlos IX. ;P

La química del sushi y el wasabi

 

En casa somos cuatro, pero el sushi solo nos gusta a los chicos. Son esas pequeñas discrepancias gastronómicas que tienen una ventaja evidente... menos competencia por el último nigiri. No voy a quejarme pero sí a utilizar esto para volver a retomar un poco la actividad de la sección de Cocina este blog. :)

A mí, además, el sushi me proporciona otra satisfacción, la de hacerme preguntas. ¿Por qué ese arroz se mantiene unido mientras otras variedades se desparraman por el plato? ¿Qué tiene de especial la combinación de pescado y algas? ¿Y qué ocurre en la nariz cuando uno calcula mal la cantidad de wasabi?

La estupenda infografía de Andy Brunning en Compound Interest que abre este post sirve como punto de partida para recorrer esa pequeña colección de fenómenos químicos que nos llevamos a la boca. Porque, entre los palillos y el primer bocado, pasan unas cuantas cosas interesantes.

Empecemos por algo que suele quedar eclipsado por el pescado: el arroz. En el sushi que encontramos habitualmente, la base es el arroz cocido y aderezado con vinagre. El pescado crudo es una posibilidad entre muchas; también hay sushi con ingredientes cocinados o vegetales. La distinción viene bien para no reducir toda una cocina a una loncha de salmón.

El arroz contiene almidón, formado principalmente por dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. Ambas están construidas con unidades de glucosa, pero organizadas de distinta manera. La amilosa tiene cadenas esencialmente lineales; la amilopectina presenta numerosas ramificaciones. Con las mismas piezas se pueden construir estructuras muy diferentes.

Al calentar el arroz con agua, sus gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y pierden parte de su organización interna. Es lo que llamamos gelatinización. Además, parte del almidón sale del grano y queda en su superficie, donde contribuye a que los granos se adhieran.

Las variedades utilizadas para sushi suelen tener menos amilosa que otras de grano más suelto. También importan la cantidad y la estructura de la amilopectina que pasa a la superficie durante la cocción. Todo ello ayuda a conseguir esa textura que permite levantar una pieza sin que el arroz se independice por el camino. Los detalles moleculares de esa adherencia se han estudiado experimentalmente.

Después llega el aliño, con el ácido acético del vinagre aportando esa acidez característica, equilibrada por el azúcar y la sal. Y aquí hay una historia muy chula. Antes de las versiones rápidas del sushi, existían preparaciones en las que la fermentación producía ácido láctico y ayudaba a conservar el pescado. La incorporación del vinagre permitió obtener acidez sin esperar todo ese proceso. Un atajo culinario que contribuyó a transformar el plato

Pasemos ahora a la lámina oscura que rodea un maki. El nori puede parecer un simple envoltorio comestible, pero tiene bastante que decir en el sabor. Entre sus componentes está el glutamato libre, relacionado con el umami: ese gusto sabroso, profundo, que reconocemos en un buen caldo, un queso curado o un tomate maduro.

A comienzos del siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda investigó qué hacía tan particular el sabor del caldo preparado con alga kombu. Identificó el papel del glutamato y dio nombre al umami. Me gustan estas historias porque recuerdan que una pregunta científica puede empezar perfectamente delante de un plato de comida.

En el sushi, además, el glutamato (del que hablé en otro post hace eones) encuentra buenos compañeros. El pescado puede aportar inosinato, un nucleótido que potencia la respuesta al glutamato en los receptores del gusto. El propio nori también contiene nucleótidos que contribuyen a esa combinación. El resultado es una sinergia: juntos pueden provocar una percepción de umami mayor de la que esperaríamos de sus efectos por separado. Se ha investigado tanto la composición de las algas como el mecanismo molecular de esa cooperación.

Los cocineros llevaban mucho tiempo aprovechando combinaciones así cuando llegamos con los nombres de las moléculas y los modelos de los receptores. La receta funcionaba. Después pudimos explicar mejor por qué.

Claro que hay un momento en que toda esta sutileza puede quedar interrumpida por una pequeña montaña verde.

El wasabi

Primera sorpresa, lo que se ofrece como wasabi a menudo es una mezcla de rábano picante, mostaza y colorantes. El auténtico procede de la planta Eutrema japonicum, y se prepara rallando su rizoma. El parentesco químico entre esas plantas permite que el sustituto reproduzca parte del golpe picante, aunque no toda la complejidad del original.

Al rallar el wasabi rompemos sus tejidos y ponemos en contacto sustancias que antes estaban separadas. Una enzima, la mirosinasa, actúa sobre unos compuestos llamados glucosinolatos. De esas reacciones se forman, entre otros productos, isotiocianatos; uno de los protagonistas es el isotiocianato de alilo. El sistema forma parte de las defensas químicas de la planta. Nosotros hemos encontrado la manera de servirlo junto al arroz.

Ese compuesto es volátil y puede alcanzar la mucosa nasal. También activa TRPA1, un canal presente en neuronas sensitivas que participan en la detección de sustancias irritantes. Así aparece esa sensación tan peculiar que parece subir directamente por la nariz. Aquí interviene la quimioestesia, la sensibilidad química que nos permite notar irritación, ardor o frescor. La acción de los isotiocianatos sobre estos canales se demostró en estudios de fisiología sensorial.

La próxima vez que os paséis con el wasabi, al menos podréis ponerle nombre a una parte de lo que está ocurriendo. Aunque sospecho que TRPA1 no será lo primero que os venga a la cabeza.

También merece atención el gari, ese jengibre encurtido que acompaña al sushi. Su picor se relaciona con compuestos como el gingerol, pero hay otra curiosidad menos aparatosa: el color. El jengibre joven de determinadas variedades contiene antocianinas, pigmentos cuya forma química y color dependen de la acidez. Al introducirlo en una preparación con vinagre, puede adquirir un tono rosado. Esos pigmentos se han aislado e identificado en el laboratorio, y también se ha estudiado cómo cambia la composición del jengibre con su maduración.

Un pequeño experimento ácido-base compartiendo bandeja con el resto de la cena.

Y, ya que hemos mencionado el salmón, su color también tiene explicación. Se debe en buena medida a la astaxantina, un pigmento de la familia de los carotenoides que los salmones obtienen a través de la alimentación. En el medio natural les llega por la cadena alimentaria, por ejemplo mediante crustáceos; en acuicultura se incorpora al pienso. Parte de ese pigmento acaba depositándose en el músculo que después vemos sobre el arroz.

Por cierto, conocer la química de los condimentos también ayuda a situar sus límites: el vinagre y el wasabi no sustituyen la higiene, la conservación adecuada ni los tratamientos necesarios para controlar los parásitos del pescado crudo.

Todo esto cabe en un bocado. La estructura del almidón, la cooperación entre moléculas que estimulan el gusto, una defensa vegetal que nos hace llorar y un pigmento que ha viajado por la cadena alimentaria. Saberlo me da un motivo más para disfrutarlo. Siempre me ha parecido una de las mejores cosas de la ciencia, que una cena corriente pueda dejarte unas cuantas preguntas nuevas.

Lo de conseguir que el sushi guste a los cuatro en casa ya sería otro experimento. ;P

'Ese punto azul pálido' cumple 16 años

Dieciséis años. Se dice pronto.

Cuando empecé a escribir en esta bitácora personal, no imaginaba hasta dónde podría llegar. Hoy suma más de cuatro millones de visitas y, lo verdaderamente valioso, una fiel comunidad al otro lado, pese a la menor actividad de los últimos tiempos, con personas que leen, aportan, preguntan y dialogan. Porque, si algo ha sido siempre este blog, es precisamente eso, una conversación.

Hoy, además, coincide con un momento especial. La misión Artemis II de la NASA nos ha regalado estos días una de esas imágenes que nos reconcilian con todo. La de la Tierra vista desde fuera, pequeña, azul, vulnerable. Ese recordatorio —tan de Carl Sagan y de este blog— de que todo lo que somos cabe en ese punto suspendido en la oscuridad. 

Quizá por eso seguimos aquí. Porque entender el mundo también es una forma de quererlo.

Gracias por estar al otro lado durante estos 16 años. Y ojalá sigamos compartiendo fascinaciones y asombros durante mucho tiempo más.