En casa somos cuatro, pero el sushi solo nos gusta a los chicos. Son esas pequeñas discrepancias gastronómicas que tienen una ventaja evidente... menos competencia por el último nigiri. No voy a quejarme pero sí a utilizar esto para volver a retomar un poco la actividad de la sección de Cocina este blog. :)
A mí, además, el sushi me proporciona otra satisfacción, la de hacerme preguntas. ¿Por qué ese arroz se mantiene unido mientras otras variedades se desparraman por el plato? ¿Qué tiene de especial la combinación de pescado y algas? ¿Y qué ocurre en la nariz cuando uno calcula mal la cantidad de wasabi?
La estupenda infografía de Andy Brunning en Compound Interest que abre este post sirve como punto de partida para recorrer esa pequeña colección de fenómenos químicos que nos llevamos a la boca. Porque, entre los palillos y el primer bocado, pasan unas cuantas cosas interesantes.
Empecemos por algo que suele quedar eclipsado por el pescado: el arroz. En el sushi que encontramos habitualmente, la base es el arroz cocido y aderezado con vinagre. El pescado crudo es una posibilidad entre muchas; también hay sushi con ingredientes cocinados o vegetales. La distinción viene bien para no reducir toda una cocina a una loncha de salmón.
El arroz contiene almidón, formado principalmente por dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. Ambas están construidas con unidades de glucosa, pero organizadas de distinta manera. La amilosa tiene cadenas esencialmente lineales; la amilopectina presenta numerosas ramificaciones. Con las mismas piezas se pueden construir estructuras muy diferentes.
Al calentar el arroz con agua, sus gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y pierden parte de su organización interna. Es lo que llamamos gelatinización. Además, parte del almidón sale del grano y queda en su superficie, donde contribuye a que los granos se adhieran.
Las variedades utilizadas para sushi suelen tener menos amilosa que otras de grano más suelto. También importan la cantidad y la estructura de la amilopectina que pasa a la superficie durante la cocción. Todo ello ayuda a conseguir esa textura que permite levantar una pieza sin que el arroz se independice por el camino. Los detalles moleculares de esa adherencia se han estudiado experimentalmente.
Después llega el aliño, con el ácido acético del vinagre aportando esa acidez característica, equilibrada por el azúcar y la sal. Y aquí hay una historia muy chula. Antes de las versiones rápidas del sushi, existían preparaciones en las que la fermentación producía ácido láctico y ayudaba a conservar el pescado. La incorporación del vinagre permitió obtener acidez sin esperar todo ese proceso. Un atajo culinario que contribuyó a transformar el plato
Pasemos ahora a la lámina oscura que rodea un maki. El nori puede parecer un simple envoltorio comestible, pero tiene bastante que decir en el sabor. Entre sus componentes está el glutamato libre, relacionado con el umami: ese gusto sabroso, profundo, que reconocemos en un buen caldo, un queso curado o un tomate maduro.
A comienzos del siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda investigó qué hacía tan particular el sabor del caldo preparado con alga kombu. Identificó el papel del glutamato y dio nombre al umami. Me gustan estas historias porque recuerdan que una pregunta científica puede empezar perfectamente delante de un plato de comida.
En el sushi, además, el glutamato (del que hablé en otro post hace eones) encuentra buenos compañeros. El pescado puede aportar inosinato, un nucleótido que potencia la respuesta al glutamato en los receptores del gusto. El propio nori también contiene nucleótidos que contribuyen a esa combinación. El resultado es una sinergia: juntos pueden provocar una percepción de umami mayor de la que esperaríamos de sus efectos por separado. Se ha investigado tanto la composición de las algas como el mecanismo molecular de esa cooperación.
Los cocineros llevaban mucho tiempo aprovechando combinaciones así cuando llegamos con los nombres de las moléculas y los modelos de los receptores. La receta funcionaba. Después pudimos explicar mejor por qué.
Claro que hay un momento en que toda esta sutileza puede quedar interrumpida por una pequeña montaña verde.
El wasabi
Primera sorpresa, lo que se ofrece como wasabi a menudo es una mezcla de rábano picante, mostaza y colorantes. El auténtico procede de la planta Eutrema japonicum, y se prepara rallando su rizoma. El parentesco químico entre esas plantas permite que el sustituto reproduzca parte del golpe picante, aunque no toda la complejidad del original.
Al rallar el wasabi rompemos sus tejidos y ponemos en contacto sustancias que antes estaban separadas. Una enzima, la mirosinasa, actúa sobre unos compuestos llamados glucosinolatos. De esas reacciones se forman, entre otros productos, isotiocianatos; uno de los protagonistas es el isotiocianato de alilo. El sistema forma parte de las defensas químicas de la planta. Nosotros hemos encontrado la manera de servirlo junto al arroz.
Ese compuesto es volátil y puede alcanzar la mucosa nasal. También activa TRPA1, un canal presente en neuronas sensitivas que participan en la detección de sustancias irritantes. Así aparece esa sensación tan peculiar que parece subir directamente por la nariz. Aquí interviene la quimioestesia, la sensibilidad química que nos permite notar irritación, ardor o frescor. La acción de los isotiocianatos sobre estos canales se demostró en estudios de fisiología sensorial.
La próxima vez que os paséis con el wasabi, al menos podréis ponerle nombre a una parte de lo que está ocurriendo. Aunque sospecho que TRPA1 no será lo primero que os venga a la cabeza.
También merece atención el gari, ese jengibre encurtido que acompaña al sushi. Su picor se relaciona con compuestos como el gingerol, pero hay otra curiosidad menos aparatosa: el color. El jengibre joven de determinadas variedades contiene antocianinas, pigmentos cuya forma química y color dependen de la acidez. Al introducirlo en una preparación con vinagre, puede adquirir un tono rosado. Esos pigmentos se han aislado e identificado en el laboratorio, y también se ha estudiado cómo cambia la composición del jengibre con su maduración.
Un pequeño experimento ácido-base compartiendo bandeja con el resto de la cena.
Y, ya que hemos mencionado el salmón, su color también tiene explicación. Se debe en buena medida a la astaxantina, un pigmento de la familia de los carotenoides que los salmones obtienen a través de la alimentación. En el medio natural les llega por la cadena alimentaria, por ejemplo mediante crustáceos; en acuicultura se incorpora al pienso. Parte de ese pigmento acaba depositándose en el músculo que después vemos sobre el arroz.
Por cierto, conocer la química de los condimentos también ayuda a situar sus límites: el vinagre y el wasabi no sustituyen la higiene, la conservación adecuada ni los tratamientos necesarios para controlar los parásitos del pescado crudo.
Todo esto cabe en un bocado. La estructura del almidón, la cooperación entre moléculas que estimulan el gusto, una defensa vegetal que nos hace llorar y un pigmento que ha viajado por la cadena alimentaria. Saberlo me da un motivo más para disfrutarlo. Siempre me ha parecido una de las mejores cosas de la ciencia, que una cena corriente pueda dejarte unas cuantas preguntas nuevas.
Lo de conseguir que el sushi guste a los cuatro en casa ya sería otro experimento. ;P
