viernes, 31 de octubre de 2014

Gastronomía en el límite (I): Fugu

Por petición popular y tras el éxito obtenido en el IV Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica os presento una nueva serie de entradas donde contaré unas cuantas experiencias gastronómicas extremas que nos pueden poner en el límite de nuestra salud, y hablaré de la ciencia que se esconde en ellas. He creado una nueva etiqueta para hablar de cocina en general, y lo haré desde una perspectiva científica y con un poco de humor, por supuesto. 

La única pretensión de estos artículos es la que siempre persigo con este blog. Pasar un buen rato en primer lugar, despertar la curiosidad por algún concepto relacionado con la ciencia, y cómo no, calmar ese gusanillo con un poco de conocimiento, o al menos intentarlo. Sin más. Espero que disfrutéis tanto como yo cuando he preparado y escrito estas entradas. Comenzamos.

Hoy hablaremos del Fugu. Y quién mejor que Homer Simpson para introducirnos en esta delicia gastronómica:



¡Fugúmene!, dice Homer. Y el camarero se acojona. Con razón.

El fugu, pez globo en japonés, es un plato de la gastronomía japonesa que se prepara con la carne de las especies del género Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides, aunque también puede hacerse con peces erizo de la familia Diodontidae.

El fugu es muy popular en Japón. Hay constancia de que se consume desde hace varios siglos e incluso se han encontrado restos de huesos con más de dos mil años de antigüedad en una especia de concheros llamados kaizuka

Su consumo está muy regulado y controlado. Solo puede servirse en restaurantes con una licencia especial y por cocineros autorizados administrativamente por el gobierno. No como este que vais a ver:



Concéntrate, concéntrate... 

Hay constancia de al menos 6000 muertes por Fugu durante el último siglo solo en Japón. En concreto, en el año 1958 fallecieron por intoxicación por fugu 176 personas, y fue en ese año cuando se comenzó a regular de forma seria. En la actualidad las intoxicaciones por Fugu son muy raras. Podríamos compararlas con el consumo de setas, no suelen ocurrir en restaurantes sino en despistados que no siguen los mínimos principios de seguridad y precaución.

Pero, ¿por qué es tan venenoso el fugu

El fugu contiene un agente químico neurotóxico llamado tetrodotoxina (TTX), que es la que produce el efecto letal si se ingiere con una dosis determinada. De hecho, a menores dosis, las que contiene el músculo del pez, este mismo tóxico es el que produce uno de los efectos que persiguen los consumidores de fugu: un adormecimiento sutil en lengua y labios. 


Tetrodotoxina (TTX)

El cocinero que prepara el fugu debe retirar de forma escrupulosa aquellas partes del pez que contienen la mayor concentración de tetrodotoxina, especialmente el hígado y otras vísceras, y tratar los residuos de forma muy escrupulosa y controlada. El fugu no sintetiza la tetrodotoxina sino que su origen está en unas pseudomonas que están presentes en la alimentación del pez. 

Como curiosidad señalar que existe en Japón algún que otro restaurante clandestino que ofrece hígado de fugu de forma totalmente ilegal, controlando a ojímetro que la dosis no sea la mortal. Y en en el lado contrario tenemos al fugu que se puede criar libre de la toxina en piscifactorías empleando una dieta distinta a la habitual con presencia de bacterias. Dicen los japoneses que eso ni es fugu ni es ná.

Respecto a los efectos de la intoxicación, sigamos con Homer:



Bueno, tampoco es que sea así como lo cuenta el doctor, pero nos sirve de introducción.

La tetrodotoxina es un neurotóxico cien veces más letal que el cianuro sódico. Su efecto lo ejerce bloqueando los canales de sodio de las células nerviosas. Y como no atraviesa la barrera hematoencefálica, la muerte tiene lugar de forma consciente y con gran sufrimiento tras parestesia, parálisis general y asfixia.


TTX bloqueando un canal Na(+)

No existe antídoto para la tetrodotoxina. Solo se puede intentar absorber la toxina o eliminarla con un lavado de estómago y mantener el soporte vital como se pueda. 

Y siendo tan tóxica, ¿por qué el propio fugu no muere ni se ve afectado? Pues muy sencillo, el pez globo no es sensible a la tetrodotoxina porque la proteína que forma parte de sus canales de sodio tiene una estructura diferente a la de las demás especies, lo que hace que sea inocuo para él. 

Y hasta aquí nuestra primera experiencia gastronómica en el límite. Continuaremos.

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