miércoles, 13 de octubre de 2010

Ciencia en la cocina: Guacamole con luteína

Este post es la respuesta a un original desafío que Sophie, la creadora de ese imprescindible espacio sobre medicina y "otras cosas", que es "Mondo Medico", lanzó hace unos días en Twitter. Sophie retó a sus seguidores tuiteros a que realizáramos una receta y explicáramos algo relacionado con la ciencia en la cocina. Inicialmente pensé en hacer mi receta del guacamole y explicar los procesos de emulsión o dispersión química implicados, pero hay mucha información muy buena por ahí. Cambié de opinión. 
Y como lo prometido es deuda, aquí va mi modesta aportación.

Guacamole con luteína.
 [Aclaración inicial: Esta es mi receta del guacamole, no soy un purista, y sé que algunos criticarán, por ejemplo, el añadir tomate o el no utilizar cilantro. Insisto, es mi receta y punto. Es la forma que me gusta a mí, a mi familia y a mis amigos.Y los escépticos, que lo prueben y opinen luego.]

Ingredientes (para dos personas):
 - 2 Aguacates buenos (en los que al apretar su piel, cedan un poco; blandos pero no pasados).
- Medio tomate pequeño un pelín maduro.
- Media cebolleta pequeña.
- Limón.
- Sal.
- Salsa Tabasco.
- Nachos o tortitas de maíz.

El punto crítico de esta receta es la selección de los aguacates. Tras muchas pruebas y comprar en distintos sitios, he dado con la marca ideal. He encontrado el Santo Grial, unos aguacates que están casi siempre en un estado de maduración óptimo (sin manchas oscuras al abrirlos, la mayoría de las veces), en envases con cuatro unidades, y lo venden cerca de casa. No me gusta dar nombres comerciales (si me pagaran, lo haría gustosamente) pero no es el caso. Solamente comentaré que en España los venden en esa cadena valenciana de supermercados de las que dicen que sus productos dominarán el mundo, conjuntamente con Google. Para más pistas, podéis ver la imagen "subliminal" del envase en una de las fotos...

Los amigos y visitantes de este blog que residan fuera de España, que busquen buenos aguacates, que seguro que los hay. Y a los amigos de México, mil perdones por atreverme a innovar en tan tradicional comida; y os confieso que siempre que hago guacamole no lo pruebo si no es con cerveza Coronita ;-)



Dicho esto, procedamos sin más a la preparación:
-Se pelan los aguacates. Corte longitudinal separación de hueso y vaciado de la pulpa en un bol o similar.
-Se añade el medio tomate maduro
-Se añade la media cebolleta.
-Un chorro de limón, tampoco mucho.
-Cinco o seis gotas de Tabasco.
-Sal al gusto. Una pizca es suficiente.


Batir la mezcla resultante con una batidora (no es necesario mucho tiempo, lo suficiente para conseguir la emulsión) e ir probando la necesidad o no, de añadir más o menos sal o limón. 




Ya sé que no soy muy explícito en las cantidades estequiométricas, pero ¿realmente esperabas que mostrara mi receta estrella en un blog público? Bastantes datos he dado ya...

Finalmente, se sacan los nachos y una buena cerveza fría para acompañarlos. Et voilá.




Hasta aquí el guacamole. Ahora, la luteína.

El aguacate es una fruta con un alto contenido en luteína, un pigmento amarillo insoluble en agua que aporta ese peculiar tono de color a la pulpa del aguacate. La luteína es un carotenoide que al poseer al menos un átomo de oxígeno, como podemos observar en su fórmula química, pasa a pertenecer a la categoría de las xantófilas. Para ser más rigurosos, podemos decir que la luteína es un derivado dihidroxilado del α-caroteno.


                                             Fórmula química  de la luteína. Fuente: Wikipedia

¿Y qué tiene de especial la luteína? Pues bien, tiene una importancia que hace más atractivo aún si cabe el consumo de aguacate, ya sea como guacamole o en ensaladas o sólo. Y es que la luteína tiene un efecto antioxidante, y además parece ser que previene la formación de ciertos tipos de cáncer, especialmente el cáncer de próstata, como podemos ver reflejado en este estudio

Parece demostrado que la luteína (como bien podemos leer aquí) es  una sustancia química que se ha mostrado implicada en los procesos de la modulación en la expresión de los biomarcadores del cáncer de próstata.

Pero su influencia no es aislada (aún representando casi el 70% de los carotenoides presentes en el aguacate) ya que hay otras sustancias implicadas en sus efectos beneficiosos, como podemos leer en este otro estudio. Ya sea sóla, o en compañía de otros, el cóctel de diversos carotenoides, ácidos grasos monoinsaturados, de vitamina E y la presencia de gran cantidad de luteína, en particular, se nos revela como muy interesante y especialmente saludable. Esperaremos más información.

Queda mucho por estudiar, los indicios apuntan a una dirección concreta, pero lo que no estaría de más es ir introduciendo en la dieta productos alimenticios tan prometedores como el aguacate. Y tan buenos, aunque un poco caros, la verdad. Y eso sin contar otros efectos  beneficiosos atribuidos como los relacionados con la visión, la piel o control del colesterol.
Y eso es todo.
Dejo las referencias empleadas en la redacción de esta entrada, para que los más sesudos lectores de este blog las disfruten


Yo, por mi parte, me voy a preparar un buen guacamole ya mismo.

12 comentarios:

  1. Hola Dani,

    Acierta que bloguero conocido tuyo trabaja en una empresa que suministra los aguacates en flow-pack y a granel a una conocida cadena valenciana de supermercados de confianza.

    También le vende el guacamole fresco, pero con jalapeños y cilantro. No sólo eso, el dicho bloguero, lo sé de buena tinta, está dirigiendo un proyecto de inversión (millonario en euros)para hacer el guacamole aún mejor, eliminando los pocos conservantes y antioxidantes que lleva.

    Un cordial saludo y gracias por la no-publi de parte del bloguero misterioso.

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  2. ¡Qué sorpresa! Pero qué casualidad.XDDD.
    Veo que has aplicado tus dotes "tiquis miquis" al ámbito de la alimentación con gran éxito. Insisto, y ahora doy nombres, los aguacates de "José Luis Montosa, S.L." o "Frutas Montosa" que venden en Mercadona son los mejores que he probado. Y que conste, que lo dije de forma objetiva en el post. A partir de ahora no seré tan objetivo.

    Si trabajas allí, César, seguro que los propios aguacates se esfuerzan por ser excelentes incluso antes de ser recolectados. :-D

    Hoy mismo he cenado vuestro guacamole fresco envasado. Dentro de los preparados, es el mejor (los he probado todos) pero para mi gusto le sobra el ajo y tiene un saborcillo un pelín ácido, imagino que por los necesarios conservantes...Pero vamos, cuando tengo pereza, cae fijo. Y es mi simple opinión.

    Interesante proyecto el que cuentas, y difícil, ya que he observado la rapidez en la que se oxida el aguacate una vez expuesto a la luz y el aire. ¿Menos conservantes? Una tarea intuyo muy complicada.

    Felicita a quién ha hecho posible tan buen trabajo. Y date por felicitado, por supuesto.

    Un abrazo

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  3. Yo he tomado eso en tu casa, y con berbrechos. Riquísimos por cierto.

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  4. Hola señor Dani. Disculpe que venga a comentar ahora, es que tuve un cierto percance, pero eso no importa. Gracias por tus artículos, me dieron ganas de comerme unas buenas empanaditas con guacamole. A propósito, leí por ahí que a los mexicanos son los que menos les da cáncer por ahí (ya sabes donde), gracias a que comen mucha guacamole.

    PD: Oye ¿Puedo comentar artículos antiguos? Sino, tranquilo, no hay problema.

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  5. @Steve Jobs: A ver si vuelves pronto. No olvides treerme el iMAc que me prometiste :-D

    @Yunni: Bienvenido, amigo. Espero que el percance se haya resuelto. Te echabamos de menos. Y sí, las propiedades anticancerígenas del guacamole y otras frutas o verduras parece que se van confirmando. Hay muchos factores, de tipo genético, medioambiental, etc, pero parece que la dieta influye.


    Y puedes comentar en artículos antiguos, cuando quieras. De hecho te espero en el del 2º físico más importante, ya que eres mencionado.

    Salud

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  6. El saborcillo ácido será eliminado por completo. Los ensayos previos anuncian un guacamole espectacular. El nuevo proceso es microbiológica y bioquímicamente complejo, pero la actuación se basa en principios físicos (no químicos) muy sencillos (y no, no es un tratamiento térmico).

    Ni que decir tiene que si andas por Málaga me avises para que te enseñe las instalaciones, te cuente el proyecto en detalle y, de paso, hagas de catador oficial en un panel de degustación. La invitación es extensiva a las personas con las que viajes, obviamente.

    Un cordial saludo.

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  7. César, lo que cuentas es sumamente interesante. Supongo que si das detalles del proceso, tendrías que matarme luego.

    Gracias por tu invitación. Hace años que no voy por Málaga, antes iba con frecuencia a cursos que organizaba mi empresa. No dudes en que si por algún casual paso por allí, aceptaré tu cordial invitación para visitar el templo Montosa y a probar ese guacamole espectacular. Avisa cuando llege al mercado(na).

    Un muy cordial saludo

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  8. Pues, curiosamente hay una serie que me recomendaron hace poco llamada "Breaking Bad", de la cual he visto la primera temporada y algo de la segunda y no está nada mal, está ambientada en Mexico y va de un profesor de Química de la universidad que le diagnostican un cancer de pulmón (y eso que no fuma) que para pagar unas deudas y dejar dinero a su familia decide fabricar metanfetamina y venderla en el mercado negro!!!!

    Soy un cocinero fatal y no entiendo de guacamoles bueno o malos, a mi todos me "molan". Pero vaya, desconocía sus propiedades beneficiosas para el organismo!!!

    ¡Saludos!

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  9. Chapeau, gracias por participar. Sencilla y sabrosa la receta, la probaré este fin de semana, ya te contaré :P No conocía la luteína ni las propiedades que se le atribuyen, tiendo a desconfiar de la etiqueta "antioxidante" porque hoy en día se abusa de ella, pero reconozco que introducir alimentos frescos y saludables es una buena idea, sobre todo si contribuye a ser un factor protector frente a tumores :)

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  10. @Alejandro. Tu relación "Breaking Bad"-->México-->Química-->Metanfetamina me recuerda a cuando hice la mili y se enterearon de que era químico. Todos me pedian que sintetizara "anfetas" para ellos...¡Cómo si supiera hacerlo! XDDD

    PD.-Qué fino eres con las erratas Corregido ;-)

    @Sophie: Gracias a ti por la idea. He disfrutado mucho con este post, haciendo las fotos, con mi hija mayor de pinche de cocina, tomándome el guacamole, la cerveza....Gracias por pasar

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  11. ¡Que buena tu anéctoda militar!

    Ah, bueno, respecto a mi corrección "subliminal", cierto Blogger Mexicano, que me recomendó la série me corrigió a mi, jaja!

    Respecto a "Breaking Bad", el piloto es muy bueno, te lo recomiendo, hay un trasfondo Químico bastante interesante para los que no tenemos ni idea!!!

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  12. Doy fe de que a Dani le sale el guacamole de maravilla.
    ¿Para cuando un guacamole con unas huevas de esas que seco en casa?
    De próstata no vamos a padecer, tampoco de depresión, alzheimer y esclerosis múltiple y las grasas de ambos son de lo mejor!!

    Mucha suerte al empresario. Que tenga mucho éxito y que la secta valenciana no lo destruya después de la cópula como las mantis.

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